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味至浓时是家常
进入腊月以后，Ray就开始忙碌起来——准备年菜。
于是我想，不如我们把这些家常年菜用影像记录下来吧。这些小菜，是一个五口之家的家常。没有一道菜是所谓大菜，也没有一道制作起来很难。
Ray喜欢做酿菜。酿，其实是一种很简单的做菜的方法——在食材里填入馅心，就可以交相出不一而足的滋味。家常酿菜，让我觉得就像用食物在写一封家信，以馅心作文，油盐句读，酱醋标点。以烹饪为“信封”，从我的手心寄往你的舌尖。
那些可以言说，或者不必言说的爱。思念是烹饪，相见是一桌家常。
其味，妙不可言。
鲜、咸、香、辣，肴传天下。天下有那么多菜系，那么多烹饪传承，百味千家。——但，味至浓时是家常。家常是米面糕馍的实诚，家常是清粥酱瓜的随意，家常是浓油赤酱的宠溺，家常是老酒小菜的坦荡。家常是那个你思念的、离开的地方，家常是那个你盼望着、要回去的方向。
过年这件事，是人类发明的时间布局。其实时间自己本不会有断点，是我们用“年”把无限延长的时间线，打成生命中一个个记事的绳结，这绳结在除夕用一桌桌少长咸集的家宴，记录年复一年不变的主题——团圆。选佐料熬成酱汁，焙小火煨熟饱满——讲究的家常菜，万变不离其宗的功夫是——花时间。时间，相信苦尽甘来；时间，用星星之火，积蓄热烈。
时间是似水流年，时间是烟火人间。
12道年菜之：四冷菜
桂花糯米藕
【食材】
莲藕：1节糖桂花：45毫升糯米：1碗
【做法】
1.糯米洗干净后用水浸泡8个小时。
2.莲藕洗净用刀刮去外皮，切掉一头连蒂约2.5厘米长的段留做盖子，切口略倾斜30度角，更容易填入糯米。
3.将浸泡好的糯米填入莲藕孔内，一边填一边用筷子捅一捅使其填扎实，填满后盖上蒂盖，再用几根牙签插入固定封口。
4.将填好的糯米莲藕放入蒸锅中，大火蒸煮1个小时至全熟。
5.拿出蒸好的糯米藕晾凉，用刀切片摆在碟中，食用前淋上糖桂花即可。
6.入冰箱冷藏后风味更佳。
卤牛腱
【食材】
牛腱肉：约1斤香叶：4～6片八角：1颗桂皮：1片花椒：数粒姜片：6片小葱：打葱结冰糖：4粒盐：少许（依个人口味）
料酒或米酒：适量老抽：适量生抽：适量香油：少许香菜：少许
【做法】
1.牛腱洗净，煮半锅开水焯去血沫。
2.料酒或米酒：老抽:生抽比例为1∶1∶1，将所有卤料一起放入加有水的大锅中，放入牛腱肉。
3.大火烧开转小火煨3至4小时。
4.卤好的肉取出切片，食用时淋上香油，拌上香菜。
苏式熏鱼
【食材】
草鱼：1条黄酒：10克生姜：切小块用菜刀拍扁
盐：少许玉米油：适量
酱汁材料：
水：1000毫升冰糖：15克老抽：10克醋：5克花雕酒：10克
葱：适量姜片：适量香叶：2片八角：1颗白胡椒粉：少许
【做法】
1.将草鱼洗净去鳞去内脏，切成1.5厘米左右厚度的片状，吸干表面水分，表面抹少许盐，放入黄酒，几个姜块，腌制30分钟去腥。
2.起油锅，中火加热至160℃～180℃，放入准备好的鱼片炸制。
3.每片鱼片在油中炸至稍硬、微黄，再翻一面继续炸。过程中千万不要随意翻动，鱼肉没有炸好一翻就散开了，不容易成形。
4.待到两面都炸成深金黄色，鱼肉变硬不变形，就炸好了。捞起，略控油，趁热放入酱汁。入蘸汁后，由于高温鱼片会发出“吱啦”一声，静置一段时间吸足酱汁，然后捞出沥一下潮湿的料汁，放入盘中。
5.油温持续加热，等温度二次拉高到180℃～200℃，再次将鱼片放入进行复炸，约1分钟至表面酥脆，即出锅，再度蘸取酱汁。
6.晾凉即可。
7.另起一口锅，制作酱汁：
将姜片、葱、老抽、花雕酒、水倒入锅中，放入冰糖、盐、香叶、八角、白胡椒粉调味。小火煮开即可。
素什锦菜
【食材】
菠菜胡萝卜油豆腐冬笋千张丝香菇金针菇黄豆芽黑木耳黄花菜食用油、麻油：适量盐：适量
【做法】
1.所有材料洗净，切丝切寸切长段。冬笋先过水焯一下去除涩味。
2.胡萝卜、冬笋同炒，炒的时候多放一些油有助于胡萝卜素释放。
3.香菇、黑木耳、金针菇、黄花菜同炒，可略放一点盐、生抽。
4.油豆腐、千张丝同炒。
5.菠菜焯水，焯水时在水里放一点盐和油，可以保持颜色鲜亮。
6.炒完后另取一口锅，加少许油，把炒好的所有菜依次加入，最后加黄豆芽，一起拌炒，依据个人口味加入适量的盐，翻炒均匀。
7.出锅前淋入少许麻油，调节口味。
12道年菜之：热菜及点心
百叶结红烧肉
【食材】
五花肉：500克（选取层次分明的五花肉块）冰糖：5粒盐：3克黄酒：10克老抽：10克生抽：20克水：适量油：适量葱姜：适量香叶：2片八角：半颗百叶：200克（打好百叶结）
【做法】
1.五花肉先焯水，焯水时加黄酒、姜片去腥。
2.焯完水取出切成麻将大小的肉块。
3.锅里入适量油（不需要太多），加入冰糖炒出糖色，迅速把肉块放入锅中，翻炒上色至均匀。
4.锅中加入少量老抽、生抽（比例为1∶2），黄酒2勺，葱姜若干，香叶，八角，加水没过五花肉，文火煨3个小时后，加入百叶结，继续煨1小时即可。
进入腊月以后，Ray就开始忙碌起来——准备年菜。
于是我想，不如我们把这些家常年菜用影像记录下来吧。这些小菜，是一个五口之家的家常。没有一道菜是所谓大菜，也没有一道制作起来很难。
Ray喜欢做酿菜。酿，其实是一种很简单的做菜的方法——在食材里填入馅心，就可以交相出不一而足的滋味。家常酿菜，让我觉得就像用食物在写一封家信，以馅心作文，油盐句读，酱醋标点。以烹饪为“信封”，从我的手心寄往你的舌尖。
那些可以言说，或者不必言说的爱。思念是烹饪，相见是一桌家常。
其味，妙不可言。
鲜、咸、香、辣，肴传天下。天下有那么多菜系，那么多烹饪传承，百味千家。——但，味至浓时是家常。家常是米面糕馍的实诚，家常是清粥酱瓜的随意，家常是浓油赤酱的宠溺，家常是老酒小菜的坦荡。家常是那个你思念的、离开的地方，家常是那个你盼望着、要回去的方向。
过年这件事，是人类发明的时间布局。其实时间自己本不会有断点，是我们用“年”把无限延长的时间线，打成生命中一个个记事的绳结，这绳结在除夕用一桌桌少长咸集的家宴，记录年复一年不变的主题——团圆。选佐料熬成酱汁，焙小火煨熟饱满——讲究的家常菜，万变不离其宗的功夫是——花时间。时间，相信苦尽甘来；时间，用星星之火，积蓄热烈。
时间是似水流年，时间是烟火人间。
12道年菜之：四冷菜
桂花糯米藕
【食材】
莲藕：1节糖桂花：45毫升糯米：1碗
【做法】
1.糯米洗干净后用水浸泡8个小时。
2.莲藕洗净用刀刮去外皮，切掉一头连蒂约2.5厘米长的段留做盖子，切口略倾斜30度角，更容易填入糯米。
3.将浸泡好的糯米填入莲藕孔内，一边填一边用筷子捅一捅使其填扎实，填满后盖上蒂盖，再用几根牙签插入固定封口。
4.将填好的糯米莲藕放入蒸锅中，大火蒸煮1个小时至全熟。
5.拿出蒸好的糯米藕晾凉，用刀切片摆在碟中，食用前淋上糖桂花即可。
6.入冰箱冷藏后风味更佳。
卤牛腱
【食材】
牛腱肉：约1斤香叶：4～6片八角：1颗桂皮：1片花椒：数粒姜片：6片小葱：打葱结冰糖：4粒盐：少许（依个人口味）
料酒或米酒：适量老抽：适量生抽：适量香油：少许香菜：少许
【做法】
1.牛腱洗净，煮半锅开水焯去血沫。
2.料酒或米酒：老抽:生抽比例为1∶1∶1，将所有卤料一起放入加有水的大锅中，放入牛腱肉。
3.大火烧开转小火煨3至4小时。
4.卤好的肉取出切片，食用时淋上香油，拌上香菜。
苏式熏鱼
【食材】
草鱼：1条黄酒：10克生姜：切小块用菜刀拍扁
盐：少许玉米油：适量
酱汁材料：
水：1000毫升冰糖：15克老抽：10克醋：5克花雕酒：10克
葱：适量姜片：适量香叶：2片八角：1颗白胡椒粉：少许
【做法】
1.将草鱼洗净去鳞去内脏，切成1.5厘米左右厚度的片状，吸干表面水分，表面抹少许盐，放入黄酒，几个姜块，腌制30分钟去腥。
2.起油锅，中火加热至160℃～180℃，放入准备好的鱼片炸制。
3.每片鱼片在油中炸至稍硬、微黄，再翻一面继续炸。过程中千万不要随意翻动，鱼肉没有炸好一翻就散开了，不容易成形。
4.待到两面都炸成深金黄色，鱼肉变硬不变形，就炸好了。捞起，略控油，趁热放入酱汁。入蘸汁后，由于高温鱼片会发出“吱啦”一声，静置一段时间吸足酱汁，然后捞出沥一下潮湿的料汁，放入盘中。
5.油温持续加热，等温度二次拉高到180℃～200℃，再次将鱼片放入进行复炸，约1分钟至表面酥脆，即出锅，再度蘸取酱汁。
6.晾凉即可。
7.另起一口锅，制作酱汁：
将姜片、葱、老抽、花雕酒、水倒入锅中，放入冰糖、盐、香叶、八角、白胡椒粉调味。小火煮开即可。
素什锦菜
【食材】
菠菜胡萝卜油豆腐冬笋千张丝香菇金针菇黄豆芽黑木耳黄花菜食用油、麻油：适量盐：适量
【做法】
1.所有材料洗净，切丝切寸切长段。冬笋先过水焯一下去除涩味。
2.胡萝卜、冬笋同炒，炒的时候多放一些油有助于胡萝卜素释放。
3.香菇、黑木耳、金针菇、黄花菜同炒，可略放一点盐、生抽。
4.油豆腐、千张丝同炒。
5.菠菜焯水，焯水时在水里放一点盐和油，可以保持颜色鲜亮。
6.炒完后另取一口锅，加少许油，把炒好的所有菜依次加入，最后加黄豆芽，一起拌炒，依据个人口味加入适量的盐，翻炒均匀。
7.出锅前淋入少许麻油，调节口味。
12道年菜之：热菜及点心
百叶结红烧肉
【食材】
五花肉：500克（选取层次分明的五花肉块）冰糖：5粒盐：3克黄酒：10克老抽：10克生抽：20克水：适量油：适量葱姜：适量香叶：2片八角：半颗百叶：200克（打好百叶结）
【做法】
1.五花肉先焯水，焯水时加黄酒、姜片去腥。
2.焯完水取出切成麻将大小的肉块。
3.锅里入适量油（不需要太多），加入冰糖炒出糖色，迅速把肉块放入锅中，翻炒上色至均匀。
4.锅中加入少量老抽、生抽（比例为1∶2），黄酒2勺，葱姜若干，香叶，八角，加水没过五花肉，文火煨3个小时后，加入百叶结，继续煨1小时即可。